株式会社柚りっ子は、新たに「ゆず皮」を主役としたお菓子の販売を開始いたしました。寒暖差の大きい地形で育つ徳島ゆずの魅力のひとつ「香り」「風味」を最大限に伝えられるかたちを検討し、「ゆず皮」という ゆずの新たな魅力を異なる2種の食感で楽しめる商品となっております。
『 山の恵みを街に 街のやさしさを山に』
年々進む高齢化と後継者不足による農家数減少により、収穫されぬままゆずが残されているところを目の当たりにし「どうにか力になりたい」と思い当社は創業しました。
『山の恵みを街に 街のやさしさを山に』というミッションのもと、ゆず収穫のお手伝いから製造、販売までを一気通貫に行い、徳島のゆず山を未来まで残していくため事業を行ってまいりました。
すべて「無農薬ゆず」を使用するため、毎年栽培環境によるゆずの変化に上手く適応していくため、果肉・果汁・果皮・種の分類や商品製造は手作業で行っています。
▼ 各部位の分類 作業風景
「口にいれるものだからこそ、安心して召し上がっていただきたい」
創業当初から掲げる製造の軸をぶらすことなく、素材はすべて「無農薬」「無添加」「国産100%」で作っています。
ゆず皮がつなぐ、農家と消費者の循環
これまで調味料製造を主としてきた当社は、新たにゆず皮を主役としたお菓子2種の販売をスタートしました。
寒暖差の大きい地形で育つ徳島ゆずの魅力は「香り」。
風味と香りを最大限に楽しめるかたちを考えた際、「ゆずピール」「ゆず琥珀糖」がうまれました。
▼ 商品
▼ パッケージ
徳島伝統「遊山箱」をモチーフとしたパッケージ。ゆずの魅力とともに、徳島の伝統も広めていきたい想いを込めています。
◎ 商品名「ゆずピール／ゆず琥珀糖」
◎ 価格：2,700円（税抜）
◎ 販売サイト：https://yuzurikko.base.ec/
ゆずを構成する中で、最も多く占めている部位は「果皮」。
使い道は様々ですが、1個あたりにとれる皮の数量が多いためロスが出やすいという課題もあります。
今回「果皮」をゆずピール／ゆず琥珀糖という新たな表現で発信することで、収穫されたゆずを余すことなく使うことでロスを減らし、皮の付加価値を高め、更なる消費とゆず農家さんへの還元、その先に” 徳島のゆず山を未来まで残す “という目標達成を目指します。
「ゆず皮」を活かす、開発苦悩と製造秘話
今回のお菓子づくりでは「ゆず皮のおいしさを味わってもらい、新たな魅力を伝えていく」という軸がありました。
ただ、開発には多くの苦悩と試行錯誤がありました。
＊ ゆず皮独特の「苦味」への苦戦
皮をそのまま食べると独特の苦味で食べづらいため、湯通しを行うのが一般的です。
しかし、湯がきすぎるとゆずの香りが飛んでしまうため、味気なくなってしまいます。
最適な湯がきの加減、香りを残すための工夫、食べやすい柔らかさと食感、そのすべてを叶えるため、時間や方法を何度も試行錯誤しました。
＊ 風味の主役を「ゆず皮」にするための試行錯誤
特にゆず皮の風味をダイレクトに味わえる「ゆずピール」では、口に入れた際の主役となる味わいが「ゆず皮」になるためには、どのような味付け・仕上げが最適か試行錯誤しました。
始めは「皮の表面に砂糖をまぶす」ことも検討しましたが、それだとゆず皮の風味が砂糖の甘みに隠れやすくなるのではないかという懸念がありました。
あらゆる方法で模索を続ける中、最も口いっぱいにゆずの風味が広がったのが「ゆず果汁仕込みのアイシング」。
全体の風味を「ゆず」で統一することで、ゆず皮の風味も隠れずに前面に出すことができました。
＊ 「ゆず皮 ＝ うつくしい」という新たな魅力PRのため
ゆず皮を「食べるもの」だけでなく「見ても、楽しめるもの」という新たな付加価値がつけられないかという視点で、お菓子自体のかたち、皮の処理方法を検討しました。
▼ 見た目にこだわる、黒点・傷・シミの地道な除去
無農薬ゆずは黒点、シミ、傷がつきやすいですが、見た目へのこだわりから全て手作業で丁寧に、できる限り除去しています。
▼ ゆずピール カット風景
ゆずは球体のため、ロスなく均等にカットすることが極めて難しいと、製造の中で度々感じていました。
どのようにカットすれば最も効率よく、綺麗に、無駄なくできるか、何度も練習と改善を製造メンバーで重ねました。
▼ ゆず琥珀糖 製造風景
ゆず琥珀糖は「毎年秋、徳島の山々を鮮やかに彩るゆず」をイメージしています。
寒天の中に散りばめられたゆず皮が美しく見えるよう、寒天自体の色の濃さ調整、ゆず皮がランダムに散るような流し込み方、カットと乾燥時間の微調整を地道に繰り返しました。
▼ ゆず琥珀糖 カット風景
開発に1年ほどの年月を費やし、今回の商品はうまれました。
異なる2種の食感で楽しむ、徳島ゆずの香りと風味
今回のお菓子では、いずれも「徳島ゆずの香りと風味」を口いっぱいで楽しむことができます。
また、1パッケージに2種を詰め込んだ理由のひとつに「2種の異なる食感で味わっていただくことで、ゆず皮のあらゆる側面の魅力を楽しめるように」という想いもあります。
ゆずピール
砂糖をまぶさず、果汁仕込みのアイシングで仕上げることで、よりゆずの風味を感じられる商品。
食感はやわらかく、やさしい甘さ、安心・安全の素材を使っているため、子どもからご年配の方まで楽しめます。
ゆず琥珀糖
噛むとしゃりっとする新食感と、甘みと酸味の絶妙なバランス。
果汁を少し入れているため、ひと口頬張ると徳島のゆず特有の「爽やかな香り」がふわっと広がり、舌の上で甘酸っぱい味わいが楽しめます。
商品について
今回のお菓子は、自社オンラインショップ、一部限定店舗にてお買い求めいただけます。
今後も徳島県内外で販売を広げていく予定です。
【会社概要】
・会社名：株式会社柚りっ子
・住所：〒770-0861 徳島市住吉1-9-34
・電話：088-678-3383